A TABLE

Le Nid de Davy et Emilie Jobard à Flayosc

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La métaphore pourrait paraître un peu facile… et pourtant ! C’est bien brindilles après brindilles que Davy et Emilie Jobard ont construit, depuis quatre ans, leur Nid à Flayosc. Oubliée l’ancienne pizzéria, ils ont progressivement imprimé leur marque gastronomique dans cette jolie salle claire et épurée relookée l’an passé.

En ce printemps, c’est pourtant la cuisine de Davy qui nous épate. Après avoir conquis et fidélisé sa clientèle, enrichi son réseau de producteurs, récolté un Bib Gourmand au Guide Michelin, le chef laisse tomber les barrières et affirme pleinement sa cuisine, faite d’heureux mariages entre produits locaux, agrumes et épices.

La Saint-Jacques est pochée dans un jus de grenade, le cabillaud skrei est flanqué de pamplemousse mariné dans du vin, des épices et du miel, une merveille, le porcelet est confit à la cardamome, la mangue est associée avec justesse au curry Bengali. Une cuisine au fil des saisons et au firmament du goût, un repère pour les gourmets dracénois en quête de découverte.

 


LE MAQUEREAU, PETITS NAVETS GLACÉS, CROQUANT ARABICA ET ÉMULSION D’ORANGE ANISÉE


Ingrédients (pour 4 personnes)

2 Maquereaux de 400/500 grammes • 12 petits navets primeurs • 1/2 céleri rave • 2 oranges • 1 citron • 2 badianes (anis étoilé) • 50 gr de farine• 80 gr huile de pépins de raisin• 1 c. à café de café moulu • 15 cl de crème liquide • huile d’olive• sésame noir • sel, poivre


Emulsion d’oranges anisée : La veille, lever les suprêmes d’oranges et du citron, mettre à mariner dans 15 cl d’huile d’olive avec une pincée de sel et 2 étoiles de badiane. Laisser mariner une nuit. Le lendemain, retirer la badiane et mixer la marinade d’agrumes.

Croquant Arabica : Dans un petit bol, mélanger à l’aide d’un fouet 50 gr de farine, 80 gr d’huile de pépins de raisin, une pincée de sel et une cuillère à café rase de café moulu. Faire prendre au réfrigérateur 5 min. Cuire comme des tuiles sur une feuille de papier sulfurisé au four à 180°C pendant 5 min.

Les maquereaux : Lever les maquereaux en filets et couper-les en deux. Arroser d’un filet d’huile d’olive et assaisonner. Réserver.

Les navets : Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 4 min puis les rafraichir dans une eau glacée.

Mousseline de céleri : Cuire 200 gr de céleri rave dans l’eau bouillante pendant 10 min, puis égoutter et mixer avec 15 cl de crème liquide.

Au moment de servir : Cuire les filets de maquereaux à feu doux dans une poêle, 1 min de chaque côté, et citronner au dernier moment. Réchauffer les navets dans un peu de sauce à l’orange, les enrober avec la sauce pendant la cuisson. Saupoudrer d’une pincée de sésame noir.

Dressage : Former 3 petites quenelles de mousseline de céleri, disposer un filet de maquereau sur chacune, intercaler avec les navets glacés. Verser l’émulsion d’orange et déposer le croquant arabica.


LE BON VIN : « Esprit de Provence », rosé, Château du Grand Jas à Entrecasteaux www.le-grand-jas-entrecasteaux.fr


LE NID • 37 BOULEVARD JEAN MOULIN 83780 FLAYOSC – TÉL. 04 94 68 09 96

Une adresse sélectionnée par Marie Tabacchi www.levardesgastronomes.com

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