A TABLE

Château de la Messardière – Saint-Tropez

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Palace d’exception perché sur les hauteurs de Saint-Tropez, dirigé avec brio par Alexandre Durand-Viel, lieu d’arts et de culture, la baie de Pampelonne en toile de fond, le Château de La Messardière compte deux restaurants qui accueillent volontiers la clientèle locale. Le midi, on se régale en toute convivialité « A ciel ouvert » en bord de piscine, le soir on s’attable sur la majestueuse terrasse de l’Acacia, la table gastronomique de la maison. Là, le chef Jean-Michel Le Béon cuisine la Méditerranée au fil des saisons. On apprécie les légumes crus et cuits en salade d’herbes et vinaigrette d’agrumes ou le risotto végétal aux asperges et girolles dans un nouveau menu végétalien. A la carte, le loup cuit sur peau, bouillabaisse de fenouil et pommes de terre garnies d’une rouillade ou le taureau de Camargue comme un rossini, avec truffe et foie gras, sont de belles tentations. Les fraises de saison en fine coque meringuée, glace à l’huile d’olive et citron sont l’œuvre de la chef-pâtissière Alexia Fresia. Vous avez dit Palace ?


Papillon de rouget barbet juste saisi, « riste » d’aubergines grillées, pois gourmands et févettes condimentés au yuzu


Ingrédients (pour 6 personnes)

6 rougets barbet de 300 gr • 3 aubergines • 80 gr lard di colonnata • 6 tomates Roma – 50 gr févettes
50 gr pois gourmands • 20 gr ail – 30 gr basilic • 5 oranges – 5 cl pulpe Yuzu • 10 cl vinaigre balsamique • 5 cl vinaigre Xérès • 20 cl huile d’olive • 10 gr moutarde forte • 30 gr sucre roux • sel, poivre


Préparation : Gratter, vider et lever les filets de rougets. Enlever les arrêtes à l’aide d’une petite pince. Réserver. Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur, quadriller chaque moitié à l’aide d’un couteau, assaisonner avec sel, poivre, huile d’olives, thym et pétales d’ail. Cuire à 180°C pendant 40 min. Puis, à l’aide d’une cuillère à soupe, gratter la pulpe, la hacher finement. Incorporer le basilic haché, 10 gr d’ail haché, le lard di colonnata en lardons coupés très fins. Bien mélanger et réserver. Plonger les tomates dans l’eau bouillante pendant 30 secondes, les rafraichir immédiatement dans de l’eau glacée puis enlever le peau. Les couper en 4, les évider et enlever toute la chair. Disposer les pétales de tomates sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson, arroser d’huile d’olive, saupoudrer de sucre, sel, poivre, thym. Cuire au four à 140°C pendant 2h. Laisser refroidir et réserver. Faire un caramel avec 50 gr de sucre, le vinaigre de xérès et faire blondir (couleur ambré). Déglacer avec 20 cl de jus d’orange frais et la pulpe de yuzu. Laisser réduire de moitié afin d’obtenir une consistance sirupeuse. Laisser refroidir et réserver. Dans un saladier, mettre la moutarde, 5 cl de vinaigre balsamique, sel, poivre, ajouter le caramel au yuzu et monter en vinaigrette avec 10 cl d’huile d’olive

Dressage : Cuire les filets de rougets coté peau juste saisis. Au centre d’une assiette plate, dresser une belle quenelle d’aubergine, de chaque côté disposer 2 pétales de tomates confites, et 2 filets de rougets. Assaisonner les pois gourmands et les févettes avec la vinaigrette au yuzu, mélanger et dresser les pois gourmands en éventail et le reste des févettes en vinaigrette sur les rougets..


LE BON VIN : DOMAINE DES NIBAS Biologique, rosé 2018,

Vidauban Généreux avec de la texture pour soutenir le rouget et sa garniture savoureuse –

sélectionné par les sommeliers de www.maison-des-vins.fr


Château de la Messardière : 2, route de Tahiti – 83990 Saint-Tropez Tél. 04 94 56 76 00 – www.messardiere.com

Une adresse sélectionnée par Marie Tabacchi www.levardesgastronomes.com

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