A TABLE

La Table de Pol à Lorgues

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A l’ombre des platanes, au doux bruit de la fontaine, au coeur du village de Lorgues, on s’installe à La Table de Pol pour vivre la carte postale d’été. Pour autant rien de suranné dans la cuisine de Julien Collard, bien au contraire. A seulement 25 ans, formé auprès de Benoit Witz période Hostellerie de l’Abbaye de La Celle, le jeune chef à la main sûr. Avec Raphaël Revalor, gérant de la table, l’un en cuisine, l’autre au service, il forment un duo qui régale à bon prix d’une cuisine bistronomique réjouissante, faite de produits frais et de saison. Le semainier annonce la couleur, aïoli, tartare de boeuf ou andouillette de Callian pour les valeurs sûres, l’ardoise affiche un menu Canaille alléchant, pain foccacia et mousse de chèvre ou crème d’asperge, tournedos de merlu au chorizo ou linguine et bisque de gambas, mousse au chocolat comme celle de maman ou salade de fruits et sirop de fraise pour la fraîcheur.

L’accueil est convivial, la cuisine régale, la cave à vins locaux enthousiasme, on est bien à La Table de Pol !


DOS DE MERLU AU CHORIZO, FENOUIL ET PETITS POIS GLACÉS, PURÉE ET ÉMULSION DE CHOU-FLEUR une recette du chef Julien Collard


Ingrédients (pour 4 personnes)

2 filets de merlu • 1 chorizo • 1 chou-fleur • 1 céleri boule • 2 fenouils • 100 ml vin blanc • 500 gr petits pois • 1 l de lait • 15 gr de lécitine de soja • huile d’olive • beurre sel, poivre


Déroulé : Rincer et éponger les filets de merlu. Trancher un chorizo dans la longueur et le découper en lamelles. Assaisonner les filets de merlu puis disposer les lamelles de chorizo sur le filet côté chair, superposer le 2ème filet et former une ballottine en roulant l’ensemble dans une feuille de film alimentaire spécial micro-onde. Réserver au frais.

Purée de céleri : Eplucher le céleri et le découper en dés. Faire suer à l’huile d’olive avec une noisette de beurre et ajouter une gousse de vanille fendue en deux. Mouiller à hauteur avec le lait, assaisonner et laisser cuire à feu doux jusqu’à obtenir une texture de purée. Retirer la vanille, mixer et réserver.

Emulsion de chou-fleur : Détailler les sommités du chou-fleur. Blanchir 4 minutes dans le lait chaud. Vérifier que le choux soit tendre en le piquant avec un couteau puis égoutter tout en gardant le lait de cuisson.

Fenouils glacés : Couper les fenouils en quartiers. Les faire suer dans une poêle avec huile d’olive et noisette de beurre. Déglacer avec le vin blanc et mouiller légèrement à l’eau. Laisser cuire à couvert pendant 5 minutes pour obtenir un fenouil fondant.

Petits pois : Ecosser les petits pois. Les cuire à l’anglaise dans une eau à ébullition salée pendant 3 min. Les égoutter et les plonger immédiatement dans une eau glacée pour garder leur couleur bien verte.

Finition : Tailler le ballotin de merlu en tranches. Dans une poêle, avec un peu d’huile d’olive, une noisette de beurre, une gousse d’ail et une branche de thym, faire cuire les médaillons de merlu sur une face tout en arrosant avec le beurre, retourner et cuire l’autre face. Terminer la cuisson au four à 180 °C pendant 4-5 min. Faire revenir les petits pois et le fenouil dans une poêle avec une noisette de beurre pour les glacer. Réchauffer la purée de céleri. Rectifier les assaisonnements. Faire réchauffer le lait de cuisson avant frémissement puis ajouter la lécithine de soja. Mixer avec un mixeur plongeant pour obtenir une émulsion.

Dressage : Enlever le film alimentaire autour des médaillons de merlu. Déposer dans une assiette un médaillon, une cuillère de purée de céleri, un fenouil, quelques petits pois. Récupérer l’écume de l’émulsion et la disposer sur l’assiette.


LE BON VIN : Clos Cibonne, Caroline, Rosé 2017

Complexe, frais et intenses, aux notes florales de tibouren. Finale épicée et boisé fin.

sélectionné par les sommeliers de www.maison-des-vins.fr


La Table de Pol • 18 boulevard Georges Clémenceau

83510 Lorgues – 04 94 47 08 41

Une adresse sélectionnée par Marie Tabacchi www.levardesgastronomes.com

 

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