A TABLE

Le Touring, côté Bistrot

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Ambiance années folles au Bistrot du Touring à Saint-Raphaël ! Dans un cadre rétro-chic qui évoque les plus belles heures de la Côte d’Azur, on apprécie la cuisine de Florian Maillet. Passé par le Noga Hilton de Cannes ou l’Excelsior à Saint-Raphaël, fidèle à la famille Barbero, le chef vient de prendre les fourneaux du Touring, fraichement rénové et inauguré. Très attaché à une cuisine de tradition, il y met de l’instinct et des convictions : « ici, il n’y a pas de chichis mais de vrais produits cuisinés, tout est frais et fait-maison, on fait simple mais bon ». En terrasse face au port, on savoure une cuisine classique mais joliment modernisée, escalope milanaise, tartare de boeuf, poissons grillés, un généreux burger ou un gourmand moelleux au chocolat. Follement tradi !


Steak de thon façon tataki par Florian Maillet


Ingrédients (pour 4 personnes)

4 steaks de thon de qualité
2 carottes
1 oignon rouge
1 courgette
1 chou Pak Choï
1 barquette de pousses de soja
100 gr sucre
1 c. à s. vinaigre de vin
1 c. à s. miel
sauce soja peu salée
graines de sésames torréfiées
quelques bruns de coriandre


Préparation de la marinade : Dans une casserole, mettez le sucre avec un peu d’eau pour réaliser un caramel. Quand il devient légèrement blond, sortez la casserole du feu et déglacez tout de suite avec une cuillère à soupe de vinaigre de vin. Ajoutez une cuillère à soupe de miel pour adoucir puis détendez la marinade en ajoutant la sauce soja jusqu’à obtention de la bonne consistance : la marinade doit rester sirupeuse. Versez la préparation sur les graines de sésame torréfiées. Remuez puis réservez.

Préparation du wok de légumes : taillez en rondelles très fines les carottes, découpez le poivron rouge en lanières très fines, émincez l’oignon rouge. A la mandoline, réalisez des spaghettis avec la courgette. Emincez le choux.

Cuisson des légumes : Dans un wok, mettez une goutte d’huile d’olive. Quand elle est fumante, jettez dans le wok tous les légumes. Remuez avec une pince et cuisez pendant 2 min. Sortez la poêle du feu et déglacez en versant un peu de sauce soja.

Cuisson du thon : Sur une plancha bien chaude, faites cuire les steaks de thon rapidement, juste un aller-route pour que l’intérieur reste rosé. Quand ils sont cuits, badigeonnez-les avec la marinade.

Dressage : Disposez au centre de l’assiette le wok de légumes, déposez dessus le steak de thon. Ajoutez un peu de marinade autour et ciselez quelques brins de coriandre pour terminer.

Les astuces du chef : La marinade s’épaissie en reposant, n’hésitez pas à l’allonger avec un peu de sauce soja au moment de badigeonner le thon si elle vous parait trop épaisse.
Les légumes doivent être taillés le plus fin possible : ils cuisent en dégageant leur eau, en 1 min ou 2, c’est prêt ! Si vous n’avez pas de mandoline, taillez les courgettes avec un économe.


Le Touring – 1 Quai Albert Ier – 83700 Saint-Raphaël – 04 94 55 01 50

www.letouring.fr

 

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