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Le restaurant Les Pins à Sillans-la-Cascade, le bon goût du terroir

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A l’entrée du charmant village de Sillans, bien connu pour son impressionnante cascade, l’hôtel-restaurant Les Pins accueille depuis huit ans visiteurs de passage et habitants alentours. Eric Pinocchi, professeur de math de métier, reconverti à la pâtisserie par passion, dont on souligne la qualité des pains à la boulangerie accolée au restaurant, régale aussi d’une cuisine de saison, simple mais goûteuse.

Détenteur du titre de Maître Restaurateur et affilié au Collège Culinaire de France, les produits frais, légumes bio du Jardin de Jas, charcuterie corse, boeuf de l’Aubrac ou poissons issus de pêches durables, composent une ardoise à bon prix. En cet hiver, on se régale d’un oeuf bio en cocotte aux champignons des bois, on se réchauffe avec un chou paysan farci au faisan ou une daube de sanglier, polenta et légumes anciens. Le bon goût du terroir et de la tradition.

 


Chou paysan farci au faisan Une recette d’Eric Pinocchi


Ingrédients (pour 4 personnes)

1 chou frisé

100 gr ou plus de chutes de foie gras

500 gr épaule de veau hachée • 500 gr de chair de faisan hachée

100 gr de crème fraîche

1 belle poignée de trompettes de la mer 1 crépine

1 l fond de volaille • 10 cl Porto

beurre sel, poivre

Le conseil : la chair de faisan peut être remplacée par du poulet, les trompettes de la mort par des champignons de Paris.


Déroulé :

Le chou : Détacher les belles et grosses feuilles du chou. Enlever la grosse nervure. Les blanchir dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 5 min puis es égoutter et les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Tailler le reste du chou en fines lanières. Dans une poêle, faire fondre du beurre et faire revenir les lanières de chou, ajouter les chutes de foie gras, sel, poivre et laisser compoter. Quand le chou est cuit, déglacer au Porto.

La farce : Dans un saladier, mélanger le veau et le faisan, ajouter la crème fraîche, saler et poivrer. Former des boules de farce à l’aide d’une louche. Mouler les boules de farce dans les feuilles de chou et bien refermer chacune. Entourer chaque boule de chou de crépine. Dans un plat beurré, déposer les choux, mouiller de fond de veau jusqu’à 1/3 de la hauteur des choux. Enfourner dans un four à 150°C pendant 30 min. Arroser de temps en temps.

Quand c’est cuit, récupérer le jus de cuisson, le mettre dans une casserole et ajouter les champignons Laisser cuire 30 min environ puis ajouter la crème. Assaisonner.

Servir les choux accompagné d’une purée maison ou de légumes anciens, napper de sauce et de champignons.

 

 


LE BON VIN : Rouge Château Margüi à Chateauvert

www.chateaumargui.com


Les Pins à Sillans-la-Cascade – 1 Grand Rue, 83690 Sillans-la-Cascade

www.restaurant-lespins.com   Tél. 04 94 99 43 91 

Une adresse sélectionnée par Marie Tabacchi www.levardesgastronomes.com

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