A TABLE

Le Relais des Moines, l’étoile de Sébastien Sanjou

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Avec le village des Arcs-sur-Argens en toile de fond, dans une ancienne bergerie aux voûtes centenaires, Sébastien et Géraldine Sanjou reçoivent, depuis seize ans maintenant, leurs convives. On s’installe dans la confortable salle pour un voyage gustatif, de la Provence adoptée au Sud-Ouest natal du chef, à la découverte des plus beaux produits du terroir.

Oeuf de ferme et safran bio de pays confit, variété de courges et condiments, Rouget de roche, panais et brocoletti, condiment abricoté fermenté, jus carnassier, Chevreuil de chasse, courges, poivre de Timut, jus à la chartreuse, la carte suit rigoureusement les saisons, les assiettes vont à l’essentiel, le produit, la cuisine est contemporaine, le tout mis en scène avec élégance par Géraldine et son équipe.

Une table qui n’a de cesse d’évoluer, avec patience, travail et rigueur. A quand la deuxième étoile ?


Coquillages & caviar, granité iodé Une recette du chef étoilé Sébastien Sanjou


Ingrédients (pour 4 personnes)

16 huîtres numéro 3 • 8 couteaux • 24 coques • 16 palourdes
20 gr caviar
1/2 jus citron jaune
1 chou-fleur
1 chou romanesco
1 brocoli
1 l lait entier
20 fleurs de bourrache
40 gr salicornes fines
vinaigre de qualité
huile d’olive de qualité
sel, poivre du moulin


Déroulé :

– Ouvrir les huîtres, les passer sous un filet d’eau, les dé-coquiller, garder leur jus. – Garder 8 huîtres crues au frais, 8 autres passées 3 min en vapeur douce puis réserver au frais. Ajouter au jus des huîtres, le jus de citron et faire prendre au congélateur

– Ouvrir les couteaux en vapeur douce, les tailler en tronçon en ne gardant que les coeurs.

– Ouvrir les coques à la vapeur, décortiquer et réserver.

– Ouvrir les palourdes : 8 crues, 8 en vapeur douce.

– Cuire le chou-fleur dans le lait assaisonné de sel et de poivre pour obtenir une consistance de purée. Egoutter et mixer puis dessécher dans une sauteuse pour concentrer le goût. Finir avec un peu de beurre, sel, poivre et tenir au chaud en pipette.

– Réaliser des copeaux avec une mandoline dans les sommités de chou romanesco (40 pièces) et garder sur un linge humide.

– Assaisonner l’ensemble des coquillages avec de l’huile d’olive, du vinaigre, sel et poivre. Assaisonner de la même manière les copeaux de romanesco.

Dressage : Dans une assiette creuse, déposer 10 points de purée de choux fleur, puis disposer harmonieusement les coquillages. Déposer les copeaux de romanesco, puis le caviar et finir avec les fleurs de bourrache et les salicornes. Piler le jus glacé des huîtres, déposer au dernier moment sur les assiettes, devant les convives.


LE BON VIN : Blanc de blanc – Chateau Rasque à Taradeau – www.chateau-rasque.com


LE RELAIS DES MOINES  – 77 Chemin des Valises – 83460 Les Arcs

Tél. 04 94 47 40 93 –  www.lerelaisdesmoines.com

Une adresse sélectionnée par Marie Tabacchi www.levardesgastronomes.com

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