A TABLE

Le Clos Pierrepont, gastronomie en Dracénie

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Installés depuis quelques mois à Montferrat, Julien et Magali Lépine, varois revenus de Castellane où ils possédaient un Bib Gourmand au Guide Michelin, régalent les épicuriens de l’arrière-pays. Ici, les produits locaux ont toute leur place, en premier lieu les magnifiques légumes de saison de Philippe Auda, producteur à Roquebrune.

Formé par Philippe Da Silva à Pennafort, élu Jeune Talent par le Guide Gault & Millau, le chef a la technique sûre et la créativité débordante. Sur la terrasse face au pré, après les tomates en variation dont on vous livre la recette, on apprécie un Loup de Méditerranée, émulsion au basilic, légumes de saison et jus aux olives avant de voir arriver mille et une merveilles sucrées.

Une découverte gastronomique toute en générosité, à prix très doux et service attentionné. Paisible, verdoyant et gourmand  !

En savoir plus > www.levardesgastronomes.com

 


Gravlax de maigre, variation de tomates, fromage frais – Une recette de Julien Lépine


Ingrédients – (pour 8 personnes)

1 kg de maigre de Méditerranée en filets • 30 gr sucre • 1 kg sel • 15 gr coriandre en grains • 15 gr cumin • 1 clou de girofle • 1 botte d’aneth

500 tomates Cœur de Bœuf de Philippe Auda • 200 gr oignons • 5 gr gingembre
3 gr piment d’Espelette • 20 cl vinaigre balsamique blanc • 50 gr sucre • 20 gr sel • 1 gousse d’ail

200 gr brousse de vache de la Ferme du Lachens • 50 gr mascarpone • 20 gr amandes hachées • 1 botte de ciboulette

4 tomates de variétés différentes de Philippe Auda
(Cœur de Bœuf, Noir de Crimée, Green Zebra, Cornue des Andes, etc)
Huile d’olive bio noire fruitée Domaine de La Garde • Sel, poivre

Le Bon Vin : Domaine de la Maurette à La Motte – Rosé, cuvée « 1991 » : www.vins-maurette.fr


Déroulé

Gravlax de Maigre :

La veille : dans une poêle sèche, à feu moyen, torréfier les épices quelques secondes en remuant.
Mélanger le sel, le sucre et les épices puis badigeonner les filets côté chair avec ce mélange. Emincer l’aneth et ajouter sur les filets. Filmer et laisser mariner 12h.
Le lendemain : rincer les filets à l’eau claire et réserver au frigo.

Chutney de tomates : Monder, épépiner et couper les tomates Cœur de Bœuf en gros dés.
Faire suer l’oignon avec les tomates à feu vif.
Ajouter le gingembre haché, le sucre et le sel.
Déglacer au vinaigre balsamique blanc.
Cuire et réduire doucement pour obtenir la consistance d’une confiture.

Brousse de vache : Monter au batteur le fromage frais de vache et le mascarpone afin d’obtenir une texture ferme. Saler, poivrer, ajouter le piment d’Espelette et la ciboulette ciselée.

Tomates marinées : Monder et tailler en 8 les tomates. Les épépiner. Les faire mariner quelques minutes avec l’huile d’olive, sel, poivre.

Dressage : Découper les filets de maigre en cubes. Déposer harmonieusement dans l’assiette : 5 cubes de maigre, 8 morceaux de tomates, 3 ou 4 petites quenelles de fromages frais, déposer des points de chutney. Ajouter quelques feuilles de roquette et arroser d’un filet d’huile d’olive.


Le Clos Pierrepont  – 56, route de Draguignan – 81131 Montferrat – 04.94.50.21.30

www.clospierrepont.com

 

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